Как мясо попадает на прилавки
При покупке мяса хочется быть уверенным в его свежести и иметь возможность выбрать хороший кусок. Давайте посмотрим, какой путь проходит свинина до того, как переходит в руки покупателей, на примере белорусской сети магазинов ProStore. Машина с рефрижератором от постоянного поставщика останавливается у разгрузочной рампы, предназначенной для приема мяса. Туши с клеймами сразу направляют в камеру для хранения.
Для погрузки и разгрузки мясных туш удобно использовать гидравлический манипулятор (гидро-рука):
Без клейм принимать мясо не имеют права — так указывают партию, когда был произведен убой этой свинины, и видно, что она имеет ветеринарное свидетельство. Также с помощью клейма указывают, к какой категории туша принадлежит — первой, второй или третьей - Это зависит от толщины шпика. В охлаждаемой камере мяса, куда в течение пары минут после выгрузки попадают туши, поддерживается температура от минус двух до плюс двух градусов.
Свинину получают охлажденную, чтобы
температура в толще была не выше четырех градусов. Поставки ежедневно, поэтому
в камере хранится только суточный запас свинины. Все это обваливается и
продается в течение суток. В процессе обвала участвуют два человека: обвальщик, разделывающий тушу, а
также жиловщик, задача которого — обесшкурить мясо, срезать все неровности и
придать ему красивый эстетичный вид.
А для хорошего эстетического вида самого производства и зоны обвалки - нужно использовать качественные подвесные пути, такие как Italmodular - подвесные пути из анодированного алюминиевого профиля.
Жиловщиками на производстве мяса чаще
всего работают женщины. Такие специалисты уже редкость, зато, если мясо прошло
через женские руки, можно быть спокойным. Главный инструмент — нож. Обвальщику приходится работать еще и с ручной и
ленточной пилой, которые производятся специально для разделки мяса. Чтобы не
пораниться, надевают кольчужный фартук и кольчужную перчатку на левую руку.
«Все обязательно должно быть красиво»
Сначала туша еще в подвесном виде разделяется на три отруба — лопаточный,
грудной и тазобедненный. Резать надо от себя. Укладывают полученные три части
на стол. Потом из первой отделяют ручной пилой кусок с реберными пластинами,
затем вырезают кусок мяса из шейной части. Исправляют неровности, убирают
лишний жир, если он есть, потому что все обязательно должно быть красиво. Часть
лопатки подпиливается ленточной пилой, а потом режется уже ножом — получается
рулька для первых блюд. Еще одна голяшка разрезается ленточной пилой на
несколько частей — это стейки, которые продаются как сырые, так и в маринаде.
Делают еще стейки на косточке — с помощью ленточной пилы делают несколько
надрезов на косточке, которая оставалась внутри мышцы, а потом ножом делят на
три части. Из оставшейся части туши заготавливают еще поджарку, грудинку,
корейку и шпик. На одну тушу уходит от пяти до десяти минут. В течение дня
витрина постоянно обновляется в зависимости от спроса Продавцы общаются с
покупателями, поэтому если какой-то части не хватает и что-то надо подать,
сразу же сообщают об этом. На каждой смене работают заместители начальника
мясного цеха, которые следят за тем, сколько и чего надо обвалить, дают задания
обвальщикам и жиловщикам. В течение дня витрина постоянно обновляется в
зависимости от спроса. Можно найти мясо как на кости - грудинку, корейку и
лопаточную часть - так и вырезку: шейную и грудную части. Таким образом можно
удовлетворить даже самого требовательного покупателя.
Ежедневно туши развозят по пяти гипермаркетам
ProStore, так что свежее мясо есть в каждом из них. После разделки, которая
производится прямо за стеклянной витриной, мясо выкладывают сразу на прилавок:
свинина, говядина, баранина, птица и другое. Оказывается, в разное время года и
мясо покупают разное. В праздники большим спросом пользуется корейка,
полуфабрикат для полендвицы. Особенно перед Новым годом или Пасхой, когда
многие хозяйки сами полендвицу делают. Зимой покупают грудинку для засаливания
и рульки для холодного. Кто-то берет шею на косточке — это уже подготовленный
стейк, который сразу можно жарить. Спросом пользуются ребра, потому что на них
действительно много мяса. Самые популярные части, которые покупают всегда —
лопаточная и тазобедренная: и шашлыки можно делать, и запекать мясо, и жарить,
и варить. Но самый мягкий шашлык все-таки получается из шеи, по тому, как
сейчас ее покупают — заметно, что начинается сезон шашлыков.