Как хранят мясо в магазинах

Основной вид мяса, который поступает в магазины, это мясо КРС (говядина), МРС (баранина) и мясо свиньи (свинина). В небольших магазинах мясо хранят в виде отрубов сразу в холодильных или морозильных витринах и бонетах. В супермаркетах, фермерских магазинах с цехами, мясных бутиках среднего формата и гипермаркетах хранения мяса организуется в специальных помещениях с изолированными стенами, в которых поддерживается средняя и низкая температура. Такие помещения называются Холодильными камерами. Стены холодильных камер представляют собой сэндвич-панели, которые служат отличным теплоизолятором. Внутри камеры устанавливается воздухоохладитель, который поддерживает заданную температуру в камере и обеспечивает равномерную циркуляцию воздуха.  Охлаждать мясо в холодильных камерах необходимо при средней температуре от 0°С до 4°С, а замораживать в морозильных камерах (морозилках) в среднем при -18°С и ниже.

Камера холодильная для мясных туш

В крупных продуктовых магазинах и гипермаркетах говядину чаще хранят в камерах в виде четвертей, а свинину в полутушах. Туши подвешивают на специальных направляющих, которые называются подвесными путями. На подвесных путях непосредственно располагаются крюки, на которые подвешивается мяса. Желательно, чтобы на 1 метре подвесных путей располагалось в среднем 2-3 туши. Это обеспечивает равномерную циркуляцию воздуха между кусками мяса. Тушки мелкого рогатого скота из-за их небольшого веса и размера чаще всего располагают на специальных мясных рамах или вешалах из нержавеющей или оцинкованной стали, которые имеют крюки для навеса. Желательно исключать соприкосновение тушек, чтобы обеспечить высокий уровень гигиены и равномерный обдув.

В магазины мясо поставляется с фермерских хозяйств, мясоперерабатывающих производств и скотобоен. Четверти и полутуши должны транспортироваться на специальных фургонах-рефрижераторах, в которых поддерживается низкая температура. Такие фургоны аналогично оснащаются направляющими подвесными путями для перевозки туш в подвешенном состоянии. Не допускается перевозка охлажденных туш штабелями, так как при этом нарушаются гигиенические нормы. Для перевозки небольших отрубов и частей используются специальные ящики.

Как правило, срок хранения мяса в тушах (охлажденного) в камерах магазина должен быть не более 3 суток. Но даже несмотря на эти сроки в этот период возможно незначительное изменение внешнего вида мяса за счет потери массы (усушки). Для того, чтобы минимизировать потери массы продукта, в холодильных помещениях необходимо строго соблюдать микроклимат, чтобы мясо дольше оставалось свежим. Для этого температура должна быть около 0°С и ниже, а относительная влажность воздуха 80—90%.

Хранение мяса камера Italmodular

Оборудование для хранения мясных туш

Какие существуют основные типы профессионального оборудования для хранения охлажденного и замороженного мяса на предприятиях торговли? В зависимости от вида, размера, веса и типа туш, а также от температурного режима можно разделить оборудование для хранения мяса на следующие категории:

Системы подвесных путей

Подвесные пути для мясных туш, полутуш и четвертей - это основная артерия, соединяющая зону разгрузки мясоперерабатывающего производства или торгового объекта с цехом обвалки и зоной временного или длительного хранения. Без данного типа направляющей системы невозможно правильное и организованное хранение туш. Подвес мяса за крюки позволяет сохранять туши в чистоте, ведь тем самым они избегают контакта с полом, стенами, потолком и другими мясными отрубами. Обсеменения не происходит, как и излишнего контакта с сырой поверхностью помещения, конденсатом и влагой. За счет нефиксированного положение крюка в направляющей мясного пути можно легко поменять положение туши, увеличив расстояние между подвесными крюками с отрубами, для обеспечения идеальной вентиляции. Рабочий, грузчик или обвальщик на предприятии может без труда перемещать крюк с изделиями между цехами и холодильными помещениями, за счет чего повышается трудоспособность персонала. Если использовать систему направляющих подвесов из закрытого алюминиевого Italmodular или бирельсового профиля, то это обеспечит безопасность работы, так как будет исключен риск выпадения крюка с тяжелой тушей рабочего. Такие системы, как правило, бывают нескольких типов:

  • Алюминиевые подвесные пути из закрытого профиля
  • Трубчатые оцинкованные рельсы
  • Полосовой путь
  • Бирельсовая система

Подробнее про сравнение систем подвесных путей Вы можете просчитать по ссылке. Для каждого типа подвесных путей также разработаны индивидуальные передвижные крюки. В целом, можно выделить несколько типов:

  • Роликовые крюки IM09 с полимерным кронштейном и нержавеющим крюком для систем Italmodular
  • Роликовый крюк с алюминиевым держателем для бирельсов
  • Скользящие еврокрюки для трубчатых подвесных путей
  • Роликовые оцинкованные крюки для рельсовых систем

Системы направляющих путей должны быть изготовлены из материала, не подверженного коррозии, так как ставятся они в охлаждаемые и морозильные помещения. Мы рекомендуем использовать пути из алюминиевого профиля IM09 с анодированием. Такой материал не подвержен влиянию влаги и низкой температуры, и прослужит долгие годы без потери прочности и надежности.

Подвесной путь для фермерского магазина

Вешала

Если же на торговом предприятии планируется хранение небольших туш и отрубов, то подойдет использование вешал или тележек для перевозки туш на колесах. Такие системы имеют перекладины с крюками в верхней части для подвеса. Средняя высота вешала 1800-2000 мм, что оптимально для туш МРС и отрубов. Эти системы изготавливает обычно из нержавеющей стали, анодированного алюминия, либо при недостатке бюджета из оцинковки. Основным недостатком таких систем хранения туш в сравнении с подвесными путями является трудоемкость в перемещении туш, которая осуществляется вручную, а не на подвесах путей.

Вешала Италмодулар с откидными полками

Стеллажи

При хранении в магазине небольших отрезов и отрубов удобным будет хранение мяса в специальных мясных ящиках, которые располагаются либо штабелями (складируются друг на друга), либо ставятся на стеллажные системы. Модельный ряд стеллажей для камер очень широк, но здесь требуется обратить внимание на два основных фактора - это материал, из которого сделана стеллажная система, и грузоподъемность на полку/ярус. Для морозилок и холодильных помещений очень важно, чтобы стеллаж не разрушался под действием влаги, поэтому обязательно использование нержавеющих или алюминиевых стеллажей. Стеллаж же из оцинкованной или крашеной стали (с полимерно-порошковым покрытием) со временем начнет облезать из-за коррозии, что повлечет за собой нарушение санитарных и гигиенических норм, и может привести к порче мяса. Подробнее про сравнение стеллажей для холодильных камер Вы можете прочитать по ссылке.

Стеллажи Italmodular из алюминия

Расчет, визуализацию проекта и производство систем для хранения туш в магазинах и пищевых предприятиях Вы можете заказать у нас, отправив запрос на почту info@ital-m.ru, или позвонив по телефону +7(495) 142-29-71.


64 09.02.2021
Связанные товары
0

Сведения о наличии, ценах и характеристики товаров на сайте не являются публичной оффертой, всю интересующую вас информацию следует уточнять у менеджеров по телефону +7 495 142-29-71 или по e-mail: info@ital-m.ru. Для юридических лиц и оптовых заказчиков предоставляются скидки. 


Мы используем cookie-файла для наилучшей работы сайта